Justine de Valicourt, L’humanité: une création culinaire menacée
Atelier, dimanche 15 septembre 2019, 11h.
Avec un baccalauréat en science biomédicale de l’université de Montréal et un diplôme d’études professionnelles de l’ITHQ en cuisine et gastronomie, Justine de Valicourt vient du monde de la science et de celui des arts de la table, mais c’est dans la permaculture et la culture culinaire qu’elle se définit aujourdhui. Au fils des ans, elle a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés par Michelin tels que Michel et Sébastien Bras et El Celler de Can Roca, pour ne nommer que les plus connus. Elle a aussi réussi à intégrer ses premiers amours en enseignant la science de la cuisine (Chemistry and Physics of Cooking) à l’Université de Duke, puis en travaillant comme chercheur bénévole au Nordic Food Lab, un laboratoire de recherche en gastronomie situé à Copenhague et fondé par le directeur et le chef du célèbre restaurant Noma: Claus Meyer et Rene Redzepi. Par la suite, elle enseigne 4 ans dans une « école de la vie » danoise, Vestjyllands Højskole, dont le mandat est l’épanouissement personnel, le bien-vivre et l’éducation à la démocratie. Elle y enseigne la pâtisserie, la cuisine, les sciences ludiques et ajoute par la suite la permaculture à sa tâche. C’est dans cette école qu’elle se définit de plus en plus comme « militante de la cuisine » en inspirant les jeunes à cuisiner pour le respect de l’humanité et de l’environnement. Elle est de retour au Québec depuis l’été 2018 et met actuellement sur pied une entreprise de maraîchage, de transformation alimentaire et d’éducation, le tout, en permaculture: Les colibris: entreprise permacole.
Publications:
Chapitre sur la science du sucre à la crème dans Handbook of Molecular Gastronomy: scientific foundations and culinary applications, CRC Press (publication prévue en 2019)
Articles pour le Nordic Food Lab, 2013-2015:
- Nordic Cheeses, 24 juin 2013. En ligne <http://nordicfoodlab.org/blog/2013/6/nordic-cheeses>
- Squeaky Cheese, 11 juillet 2013. En ligne <http://nordicfoodlab.org/blog/2013/6/squeaky-cheese
- Searching for cyanide, 5 septembre 2013. En ligne <http://nordicfoodlab.org/blog/2013/8/hydrogen-cyanide>
- Elder— a love story, 3 octobre 2013. En ligne <http://nordicfoodlab.org/blog/2013/10/elder-a-love-story>
- Hop into it, 22 janvier 2014. En ligne <http://nordicfoodlab.org/blog/2013/12/hop-into-it>
- DIY Agar, 2 septembre 2015. En ligne <http://nordicfoodlab.org/blog/2015/9/2/diy-agar>
Reade, B, de Valicourt, J, Evans, J. « Fermentation art and science at the Nordic Food Lab ». In Sloan P, Legrand W, Hindley C (eds.) The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy. London and New York: Routledge, 2015. pp.228-241.
L’être humain s’est distingué de ses cousins primates par la cuisson des aliments. L’époque actuelle confie de plus en plus cette activité fondamentale à l’industrie avec de graves conséquences sur notre santé et l’environnement. Cuisiner est une façon délicieuse de retrouver notre humanité et de lutter contre les changements climatiques.
Les théories modernes sur l’évolution de l’être humain pointent de plus en plus la maîtrise du feu et la cuisson des aliments comme les bases de l’humanité. Nous sommes aujourd’hui dans une époque où cette activité fondamentale est assumée de plus en plus par l’industrie; une industrie agroalimentaire qui a des conséquences graves sur notre santé, le respect animal et l’environnement. Se ré-approprier nos fourneaux est une façon efficace et délicieuse pour voter contre une agro-industrie dévastatrice ainsi que
pour retrouver notre humanité et lutter contre les changements climatiques. Cette conférence vise à retrouver les fondements de la cuisine et à insuffler une bouffée d’espoir vers un monde délicieux, humainement connecté et respectueux de l’environnement.
